Τόνος, χαβιάρι, καβούρι και αγκινάρες συναντούν τηγανητά αυγά μυρμηγκιών και γάρο από ακρίδες στο Quintonil, βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin, καθώς και No.1 εστιατόριο του Μεξικού και No.3 στον κόσμο σύμφωνα με τα World’s 50 Best Restaurants.
Ένα ταξίδι στην πόλη του Μεξικού δεν μπορεί να μην περιλαμβάνει την εμπειρία dining στο 2άστερο Quintonil, όπου ο Jorge Vallejo μεταφράζει την κουζίνα του τόπου του σε μία καινοτόμο και σύγχρονη γαστρονομική γλώσσα, χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά και μία σαφώς προσωπική δημιουργική ματιά. Το CNN Greece ταξίδεψε πάνω από τον Ατλαντικό και έφερε μαζί του το πιο ιδιαίτερο και συναρπαστικό γευστικό ρεπορτάζ από μία πόλη που τα έχει όλα, αρκεί να ξέρεις που πρέπει να ψάξεις.
Ξεναγός μας στη μοναδική εμπειρία της πόλης του Μεξικό ήταν ο Jorge Vallejo και η συνοδοιπόρος του στη δουλειά και τη ζωή Alejandra Flores. Το ζευγάρι άνοιξε το Quintonil το μακρινό 2012, με το εστιατόριο να εξελίσσεται μέσα στα χρόνια σε ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια στον πλανήτη και τον σεφ του να θεωρείται ένας εκ των δημιουργών που κατάφερε να γεφυρώσει τις παραδόσεις της μεξικανικής κουζίνας με τη σύγχρονη γαστρονομική πραγματικότητα.
Τα αποτελέσματα είναι εμφανή στις συναρπαστικές βραβεύσεις του σεφ και του εστιατορίου, το οποίο διατηρεί 2 αστέρια Michelin από το 2024, ενώ κέρδισε την 3η θέση στον κόσμο και την 1η θέση στο Μεξικό για το 2025, σύμφωνα με τα World’s 50 Best. Ο εξαιρετικά συμπαθής και προσηνής σεφ έχει επίσης κατακτήσει την κορυφαία βράβευση του παγκόσμιου θεσμού The Best Chef Awards, τα τρία Μαχαίρια.
Πώς είναι όμως η εμπειρία dining στο 3ο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, όπου τηγανητές ακρίδες συναντούν το μοσχάρι και η καπνιστή πέστροφα τα μυρμήγκια, σε μία ανοικτή κουζίνα που δεν διαστάζει ούτε λεπτό να τιμήσει τις ρίζες του τόπου της και να δώσει στα τοπικά υλικά την αξία που τους αρμόζει, κάνοντάς τα μέρος ενός σοβαρού fine dining μενού;
Και μπορεί εμείς στην Ελλάδα να αντιμετωπίζουμε τα έντομα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που μας κοιτούν οι Σκανδιναβοί όταν τρώμε το κεφαλάκι και τα μάτια από το αρνί, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως δεν ανήκουν στην κατηγορία των θρεπτικότερων τροφών του κόσμου, με πολλές έρευνες πλέον να μιλούν για αναγκαστική αύξηση της εντομοφαγίας στο μέλλον, λόγω του υπερπληθυσμού και της κλιματικής αλλαγής. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Το φιλόξενο εστιατόριο με την ορθάνοικτη κουζίνα είναι απόλυτο must-visit για την πόλη του Μεξικού και βρίσκεται σε μία από τις πιο elevated γειτονιές της πόλης, στο Polanco. Η γυάλινη οροφή της σάλας μπροστά ακριβώς στην ανοικτή κουζίνα -όπου μπορεί κανείς να απολαύσει και εμπειρία counter dining, την οποία και θα συνιστούσαμε ανεπιφύλακτα, αφού έτσι μπορεί να απολαμβάνει κανείς ολόκληρη τη μαγειρική δράση να ξετυλίγεται ως «θέατρο» μπροστά του- γεμίζει το χώρο με φυσικό φως, ενώ η κυρίως σάλα είναι πιο ατμοσφαιρική και πιο «εστιατορική» ίσως.
Καθώς το Quintonil είναι ανοικτό και για lunch και για dinner με το ίδιο ακριβώς μενού, πιάτα του οποίου αλλάζουν διαρκώς, καθώς υπάρχει τεράστια προσήλωση στην εποχικότητα των υλικών, η γνώμη της υπογράφουσας είναι πως το lunch είναι η ιδανική επιλογή, αφού το λαμπερό φως του ήλιου δίνει μία πολύ ξεχωριστή διάσταση και στο χώρο και στην εμπειρία. Προσφέρεται wine pairing με πληθώρα τοπικών κρασιών, cocktail pairing, αλλά και No Alcohol pairing, μία τάση που κερδίζει όλο και πιο πολύ έδαφος στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Ο Jorge Vallejo και η Alejandra Flores θαρρεί κανείς πως βρίσκονται παντού ταυτόχρονα, δίνοντας μία εξαιρετικά ζεστή αίσθηση φιλοξενίας, ενώ το σέρβις είναι πραγματικά άψογο και απαρτίζεται από πολύ νέα παιδιά σε ηλικία, γεγονός επίσης πολύ ελπιδοφόρο για το μέλλον της γαστρονομίας. Στην κουζίνα λοιπόν του πολυβραβευμένου σεφ οι ακρίδες έχουν την ίδια αξία με την πέστροφα και τα μυρμήγκια με το χαβιάρι, σε πιάτα γεμάτη εντάσεις, πολυεπίπεδη γεύση και εξαιρετικές υφές.
Το πιο εντυπωσιακό στοιχείο -τουλάχιστον για εμάς τους Ευρωπαίους- είναι το γεγονός πως τα έντομα υπάρχουν σχεδόν σε όλα τα πιάτα, μέσα σε σως και σάλτσες, σε γάρους και ζυμώσεις ή ακόμη και ως τραγανές λεπτομέρειες, αλλά επειδή δεν τα βλέπεις ολόκληρα μπροστά σου, κάπως δεν σε απασχολεί.
Στο τέλος όμως του εξαιρετικού γεύματος των 11 σταδίων, και ίσως ως προσωπικό παίγνιο, σου φέρνουν μία πιατέλα με όλα τα έντομα που στην πραγματικότητα έχεις ήδη φάει, προκαλώντας σε να τα δοκιμάσεις στη φυσική τους πλέον μορφή! Εγώ, καθώς πάντα θέλω να δοκιμάζω νέα πράγματα, τα δοκίμασα έτσι ολόκληρα, και έχω να πω πως αυτό που μου θυμίζουν περισσότερο είναι τσιπς ή bake rolls, και πως είναι μάλλον νόστιμα.
Τα πιάτα στο μενού είναι ιδιαιτέρως τεχνικά, με συνδυασμούς και στοιχεία που δείχνουν βαθιά γνώση αλλά και μεγάλη φαντασία, καταλήγοντας σε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα, με κάποια πιάτα να βγάζουν γεύσεις οικείες, ακόμη και σε εμάς που μεγαλώσαμε περίπου 10.000 χιλιόμετρα μακριά.
Η κουζίνα του Quintonil είναι νόστιμη ναι, ακόμη και για μία Ελληνίδα, αλλά δεν είναι αυτό που την κάνει ξεχωριστή, είναι το γεγονός πως μέσα από τα πιάτα του Jorge Vallejo γεύεσαι στην πράξη την προσπάθεια ενός σεφ να φέρει την κουζίνα των παιδικών του χρόνων σε ένα υψηλότατο γαστρονομικό σήμερα. Οι «παιδικές αναμνήσεις» που τόσο χρησιμοποιούμε στην ελληνική γαστρονομία ως αναφορές τελικά δεν έχει σύνορα, και σίγουρα δεν είναι αποκλειστικά δικό μας προνόμιο.
Το ξεκίνημα του μενού είναι εξαιρετικά δυναμικό και βάζει αμέσως τον επισκέπτη στο νόημα, με μία πανέμορφη -όπως φαίνεται και στη φωτογραφία- tuna pescadilla (ένα πολύ χαρακτηριστικό πιάτο της τοπικής κουζίνας) που είναι στην ουσία μία τηγανητή μίνι τορτίγια γεμισμένη με τόνο και λαχανικά, όμως στην συγκεκριμένη περίπτωση η μικρή αυτή και συναρπαστικά νόστιμη μπουκιά έχει μέσα στο τραγανό πιτάκι μανιτάρια σε ζύμωση γαλακτικού οξέος και μία σως από ακρίδες από την Oaxaca.
Στην ίδια λογική και το μικρό ντόνατς από τηγανητή ζύμη -που λίγο θυμίζει αλμυρό τσούρος στη λογική- που κάθεται πάνω σε μία πλούσια σως από τυρί και αρωματική τομάτα, και λίγο τοπικό μέλι που πολύ του πάει, ενώ είναι γεμισμένο με τηγανητά αυγά μυρμηγκιών.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα κυρίως με μία καπνιστή -που καπνίζεται μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου ώστε να προσιδιάζει στις παραδοσιακές μεθόδους- πέστροφα να ενώνεται με μανιτάρια, μεγάλα μυρμήγκια Chicatana -μία λαχταριστή λιχουδιά για τους μεξικανούς-, τα αυγά της πέστροφας και ένα άκρως χαρακτηριστικό λάδι από συκιά, που κάπως θαρρείς πως θα μπορούσε να έχει φτιαχτεί στην Καλαμάτα.
Ένα αριστοτεχνικά ψημένο rib eye ενώνεται με συκώτι και μανιτάρια και ντύνεται με τρία είδη τοπικών φύλλων για να σε προσκαλέσει να το τεμαχίσεις και να το κάνεις τάκος, προσθέτοντας από μία πληθώρα από σάλτσες.
Στο τέλος τα έντομα έρχονται ολόκληρα σε μπολάκια μαζί με mole και τορτίγιας και σε προ(σ)καλούν να δημιουργήσεις το δικό σου εντομο-τάκος και να το απολαύσεις. Κάποιοι τολμούν, κάποιοι όχι, αλλά αυτή είναι και η μαγεία της γαστρονομίας, να δοκιμάζει και να σπάει όρια και σύνορα, και να σε προκαλεί να ξεπεράσεις τα δικά σου. Εσύ θα το έκανες;
Ακολουθήστε το myvolos.net στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
