Κι αν την Καθαρά Δευτέρα φάμε σαρδελόγαυρο και γερμανό τηγανητό;

Αυτό είναι το λεοντόψαρο και μπορείτε να το ζητήσετε στο ψαράδικο της γειτονιάς σας. Φωτ.: Leonidas Stavrou

Ξέρουμε τη σαρδέλα, που την επιλέγουμε για μεζέ με ούζο ή τσίπουρο. Ξέρουμε και τον γαύρο που κατά κανόνα, τον προτιμούμε μαρινάτο. Ξέρουμε όμως τον σαρδελόγαυρο; 

Θα σας απαντήσουμε: Μόνο το 45% των καταναλωτών τον γνωρίζει. Το λεοντόψαρο λίγοι περισσότεροι (το 49%). Όσο για την αγριόσαλπα και τον γερμανό, το 75% και το 77% των ερωτηθέντων αντίστοιχα, δεν γνωρίζει τι ακριβώς είναι. 

Και τα τέσσερα παραπάνω «εξωτικά» ονόματα ανήκουν σε ξενικά είδη ψαριών που βρίσκουμε στις ελληνικές θάλασσες. Είδη, δηλαδή, που λόγω της κλιματικής αλλαγής, της θερμοκρασίας της θάλασσας, αλλά και μιας σειράς ανθρώπινων παρεμβάσεων έχουν εμφανιστεί σε περιοχές που δεν ανήκουν κανονικά στη γεωγραφική τους κατανομή. 

Κάπως έτσι, η Μεσόγειος έχει πλέον να αντιμετωπίσει μια νέα απειλή. Τα ξενικά είδη ψαριών διαταράσσουν τη βιοποικιλότητα της θάλασσας, ενώ δεν λείπουν και οι ανταγωνιστικές τάσεις με τα αυτόχθονα είδη, με αποτέλεσμα ο χώρος και η διαθέσιμη τροφή να μειώνονται σημαντικά για τα ψάρια. Ενδεικτικά, εκτιμάται ότι σήμερα έχουν εισβάλει πάνω από 1.000 ξενικά είδη στη Μεσόγειο, ενώ στην Ελλάδα μέχρι το 2018 είχαν καταγραφεί 214.

Τα τέσσερα προαναφερθέντα είδη είναι και αυτά που εμφανίζουν μια ολοένα και πιο δυναμική εξάπλωση στις ελληνικές θάλασσες και κυρίως στο νότιο κομμάτι, μιας και εκεί τα νερά είναι πιο ζεστά, έχοντας «τα φόντα» να εξαπλωθούν και προς τα βόρεια και τα δυτικά. 

Μπορεί για τις ελληνικές θάλασσες ο σαρδελόγαυρος, το λεοντόψαρο, η αγριόσαλπα και ο γερμανός να είναι απειλή, όμως για το πιάτο μας είναι θησαυρός. Και τα τέσσερα αυτά ψάρια αποτελούν πλούσια πηγή πρωτεϊνών, έχουν μικρή περιεκτικότητα σε λίπος, δεν περιέχουν υδατάνθρακες και παρουσιάζουν υψηλά ποσοστά Ωμέγα 3 λιπαρών. Μάλιστα, η αγριόσαλπα και ο γερμανός περιέχουν και αραχιδονικό οξύ, που είναι ένα ιδιαίτερο Ωμέγα 6 λιπαρό οξύ, εξαιρετικά σημαντικό για την υγεία του εγκεφάλου και του ανοσοποιητικού μας συστήματος. 

Καταλαβαίνουμε πως οι ερωτήσεις σας μπορεί να είναι πολλές. Πού βρίσκω αυτά τα ψάρια; Πώς τα μαγειρεύω; Σε όλα αυτά έρχεται να απαντήσει το πρόγραμμα «4Alien» το οποίο συντονίζεται από το Ελληνικό Κέντρο Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛ.ΚΕ.Θ.Ε) και υλοποιείται σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ) και το WWF Ελλάς.

Πρεσβευτής του εν λόγω προγράμματος είναι ο σεφ Γιώργος Τσούλης, στον οποίο απευθυνθήκαμε για να μας αποσαφηνίσει τα παραπάνω λίγο καλύτερα. Όπως μας εξηγεί για αρχή ο σεφ, μπορεί μεν οι περισσότεροι από εμάς να μη γνωρίζουμε τα εν λόγω ψάρια, πάντως δεν πρόκειται για κάποια εξεζητημένα είδη. Το λεοντόψαρο, για παράδειγμα, θα το συναντήσουμε λογικά και στην ψαραγορά της γειτονιάς μας, ενώ ο γερμανός στην Κύπρο αποτελεί το πιο ακριβό της ψάρι. 

Βέβαια, το συγκεκριμένο ψάρι είναι ελαφρώς πιο δύσκολο να βρεθεί στα ντόπια ψαράδικα, κι αυτό είναι κάτι που μέσα από αυτή τη δράση ο Γιώργος Τσούλης ευελπιστεί να αλλάξει, ο κόσμος να αρχίσει να ζητάει περισσότερο και αυτά τα ψάρια. Γιατί για την ώρα, οι ψαράδες προτιμούν να αφήνουν τους γερμανούς και να μην τους πιάνουν, γιατί τους καταστρέφουν τα δίχτυα. 

Όλο αυτό χρειάζεται βέβαια χρόνο: αυτή τη στιγμή τα ξενικά ήδη είναι περισσότερα από τα ντόπια ψάρια, όπως λέει ο σεφ και όπως ενημέρωσε και το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης το «4Alien», για να επέλθει μια ισορροπία θα πρέπει να περάσουν τρεις γενιές. 

Οι επίδοξοι τώρα μάγειρες που θέλουν να δοκιμάσουν κάποιο από τα τέσσερα παραπάνω ψάρια οφείλουν να γνωρίζουν τα εξής: το λεοντόψαρο τρώγεται σε όλες του τις μορφές, μπορεί δηλαδή να γίνει και σούπα και στα κάρβουνα, αλλά τρώγεται και ωμό. Ο γερμανός μπορεί επίσης να γίνει ωμός αλλά και τηγανητός. Ο σαρδελόγαυρος, τώρα, όπως μαρτυρά και το όνομά του, χρειάζεται μια θερμική επεξεργασία για να καταναλωθεί. Γενικά, αντιμετωπίζουμε αυτά τα ψάρια όπως κάθε άλλο γνωστό ψάρι. 

Όπως θα πει και για το τέλος ο σεφ, όλα ξεκινούν από την εκπαίδευση των καταναλωτών, οι οποίοι θα πρέπει να μάθουν περισσότερα για το τι σημαίνει βιωσιμότητα και βιώσιμη αλιεία. Αλλά και οι επαγγελματίες πρέπει λίγο να ανοίξουν την «ομπρέλα» τους: «Αν ένας ψαράς δίνει στους καταναλωτές όλο τον χρόνο μύδια, φέρ’ ειπείν, καταλαβαίνετε ότι και οι καταναλωτές θεωρούν ότι το τάδε ψαρικό καταναλώνεται όλο τον χρόνο». 

Και κάπως έτσι, οι περισσότεροι από εμάς καταλήγουμε να ζητάμε κάθε φορά που πάμε σε μια ψαροταβέρνα καλαμαράκια και γαρίδες τηγανητές, παρ’ όλο που γνωρίζουμε πως στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι κατεψυγμένα. 

Τι θα λέγατε, λοιπόν, για αλλαγή, αυτή την Καθαρά Δευτέρα να τρώγατε σαρδελόγαυρο και γερμανό τηγανητό;