Γνωρίζετε ότι σχεδόν το 70% των τροφίμων που μπορούν να αγοραστούν απο ένα super market είναι υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα; Και αν το γνωρίζετε, θα ξέρατε πώς να τα αποφύγετε;
Μετά από αμέτρητες μελέτες, συνομιλίες με δεκάδες ειδικούς και εξερεύνηση όλων των ειδών των δημοφιλών εφαρμογών, εξακολουθώ να μην μπορώ να σας βοηθήσω να αποφύγετε με βεβαιότητα τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, γνωστά και ως UPFs.
Η γοητεία των ανθυγιεινών τροφίμων δεν έχει αλλάξει — στην πραγματικότητα, οι ειδικοί λένε ότι έχει επιδεινωθεί, καθώς η βιομηχανία τροφίμων βελτίωσε τους αλγορίθμους της για να στοχεύει το «σημείο ευχαρίστησης» μας — δημιουργώντας τους πιο απολαυστικούς συνδυασμούς ζάχαρης, αλατιού και λίπους, καθιστώντας σχεδόν αδύνατο να φας «μόνο ένα».
Περιέχουν τεχνητά δημιουργημένες γεύσεις, υφές, χρωστικές και συντηρητικά. Στην πραγματικότητα, τα σύγχρονα συντηρητικά μπορούν να κρατήσουν τα τρόφιμα φρέσκα και νόστιμα για μέρες, εβδομάδες ή ακόμα και χρόνια — πολύ μεγαλύτερο διάστημα από ό,τι στην εποχή της γιαγιάς μας.
Στην πραγματικότητα, τα σύγχρονα συντηρητικά μπορούν να κρατήσουν τα τρόφιμα φρέσκα και νόστιμα για μέρες, εβδομάδες ή ακόμα και χρόνια — πολύ μεγαλύτερο διάστημα από ό,τι στην εποχή της γιαγιάς μας. Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα — που πλέον αποτελούν έως και το 53% της διατροφής ενός ενήλικα Αμερικανού και το 62% των τροφών που καταναλώνει ένα Αμερικανό παιδί, σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση των Αμερικανικών Κέντρων Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC).
Περιέχουν λίγα ή καθόλου ολόκληρα τρόφιμα. Αντίθετα, παράγονται από «χημικά επεξεργασμένα φθηνά συστατικά» και συχνά χρησιμοποιούν συνθετικά πρόσθετα για να γίνουν «φαγητά, ευχάριστα στη γεύση και εθιστικά».συντηρητικά για την αποφυγή μούχλας και βακτηρίων, γαλακτωματοποιητές για να μην διαχωρίζονται τα ασύμβατα συστατικά, τεχνητές χρωστικές, ενισχυτές αρώματος και γεύσης, καθώς και παράγοντες κατά του αφρισμού, αύξησης όγκου, λεύκανσης, ζελατινοποίησης και γυαλίσματος. «Το σώμα μπορεί να αντιδράσει σε αυτά ως άχρηστα ή επιβλαβή, με αποτέλεσμα τα συστήματά του να υποστούν βλάβη ή δυσλειτουργία, ανάλογα με την ευαισθησία τους και την ποσότητα υπερ-επεξεργασμένων τροφών που καταναλώνονται».
Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση μόλις 10% περισσότερων θερμίδων ημερησίως από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα — περίπου μια μερίδα — μπορεί να συσχετιστεί με 50% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακές παθήσεις. Υπάρχει επίσης 55% μεγαλύτερη πιθανότητα παχυσαρκίας και 40% αυξημένη πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου 2. Ο κίνδυνος γνωστικής έκπτωσης και εγκεφαλικού αυξάνεται επίσης, όπως και η πιθανότητα εμφάνισης καρκίνων του ανώτερου πεπτικού συστήματος.
Ωστόσο, η Consumer Brands Association (CBA), που εκπροσωπεί μεγάλους κατασκευαστές τροφίμων, με ενημέρωσε μέσω email ότι «προς το παρόν δεν υπάρχει κοινά αποδεκτός επιστημονικός ορισμός για τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα».
«Η προσπάθεια ταξινόμησης τροφίμων ως ανθυγιεινών απλώς επειδή είναι επεξεργασμένα, ή ο δαιμονοποιητικός χειρισμός τροφίμων αγνοώντας το πλήρες διατροφικό τους περιεχόμενο, παραπλανά τους καταναλωτές και επιδεινώνει τις ανισότητες στην υγεία», δήλωσε η Sarah Gallo, ανώτερη αντιπρόεδρος πολιτικής προϊόντων της CBA. «Οι Αμερικανοί αξίζουν γεγονότα βασισμένα σε αξιόπιστη επιστήμη για να κάνουν τις καλύτερες επιλογές για την υγεία τους».
Επιπλέον, πρόσθεσε ότι οι κατασκευαστές τροφίμων και ποτών επενδύουν εδώ και καιρό στην ετικετοποίηση προϊόντων, «ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να εξετάζουν τα συστατικά και τις διατροφικές πληροφορίες και να παίρνουν αποφάσεις που είναι καλύτερες για αυτούς».
Μια «ψευδαίσθηση τροφής»
Για να παραχθούν φθηνά, νόστιμα τρόφιμα που συσκευάζονται για ευκολία, οι ειδικοί λένε ότι βασικές καλλιέργειες τροφίμων, όπως οι πατάτες, το καλαμπόκι, το σιτάρι και η σόγια, μπορεί να αποσυναρμολογηθούν στα μοριακά τους μέρη — άμυλα, πρωτεϊνικές ισολάτες, λίπη και έλαια — για να δημιουργηθούν αυτά που οι κατασκευαστές ονομάζουν «slurries» (πολτοί/πολτοποιημένα μείγματα).
Τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών καταστρέφονται, απελευθερώνοντας μικροθρεπτικά συστατικά που συχνά πρέπει να συνεργάζονται για να θρέψουν το σώμα μας. Η αδιάλυτη φυτική ίνα, που είναι απαραίτητη για την υγεία μας, μπορεί επίσης να χαθεί. Αυτό που μένει είναι μια ουσία που κάποιοι επιστήμονες ονομάζουν «προχωνευμένη» (predigested) — όχι διαφορετική από την τροφή που φέρνει η μητρική πουλί στα μωρά της.
Ο Barry Popkin, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας στο Chapel Hill, στη Σχολή Δημόσιας Υγείας Gillings, έχει δει τη διαδικασία από πρώτο χέρι.
«Στις αρχές της δεκαετίας του 2000 επισκέφθηκα εργοστάσια τροφίμων που υποτίθεται ότι ήταν μπάρες δημητριακών ή δημητριακά σιταριού. Το υλικό ήταν άχρωμο, άοσμο. Η γεύση ήταν σαν πριονίδι ή κάτι τέτοιο», είπε ο Popkin.
Γιατί η κατανάλωση «προχωνευμένης» τροφής μπορεί να αποτελεί πρόβλημα
Όταν τρώμε ολόκληρα τρόφιμα όπως είναι φυσικό για το σώμα μας, απορροφούμε τα μικροθρεπτικά συστατικά καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας της πέψης. Αν αυτά διαλυθούν εντελώς μέσα σε ένα υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο, έχουμε ακόμα πρόσβαση σε αυτά; Και αν ναι, απορροφώνται από το σώμα με τον τρόπο που η φύση προόριζε;
Δεν γνωρίζω κάποια μελέτη που να απαντά σε αυτό το ερώτημα, αν και ερευνάται. Όμως, σύμφωνα με ορισμένους επιστήμονες τροφίμων με τους οποίους μίλησα, δεν έχει σημασία — οι κατασκευαστές απλώς προσθέτουν πίσω τα χαμένα βιταμίνες, ίνες και πρωτεΐνες κατά τη διαδικασία παραγωγής και voilà! Είναι «σαν καινούργιο».
Ή μήπως όχι; Είναι ένα επιδιορθωμένο Humpty Dumpty πραγματικά το ίδιο Dumpty που έπεσε από το τείχος;
Ας επιστρέψουμε στους πολτούς (slurries): στη συνέχεια, με τη βοήθεια τεχνητών χρωστικών, αρωμάτων, υφοποιητών και γαλακτωματοποιητών που μοιάζουν με κόλλα, τα συστατικά αναμιγνύονται, θερμαίνονται, κοπανίζονται, σχηματίζονται ή εξωθούνται σε οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να φανταστεί ένας κατασκευαστής.
«Είναι μια ψευδαίσθηση τροφής»,είπε πέρυσι ο Dr. Chris van Tulleken, συνεισφέρων του BBC και καθηγητής μόλυνσης και παγκόσμιας υγείας στο University College London.
«Είναι πραγματικά ακριβό και δύσκολο για μια εταιρεία τροφίμων να παρασκευάσει τρόφιμα που είναι αληθινά και ολόκληρα, ενώ είναι πολύ φθηνότερο για τις εταιρείες να καταστρέψουν τα πραγματικά τρόφιμα, να τα μετατρέψουν σε μόρια και στη συνέχεια να τα επανασυναρμολογήσουν για να φτιάξουν ό,τι θέλουν», δήλωσε ο van Tulleken, συγγραφέας του βιβλίου του 2023 “Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food … and Why Can’t We Stop?”.
Ας το εφαρμόσουμε στο παντοπωλείο
Συνεχίζω να περιπλανιέμαι στο διάδρομο με τα σνακ, οπότε ας βάλουμε τις γνώσεις μας σε δοκιμασία, εξετάζοντας ένα από τα παλιά αγαπημένα των παιδιών μου — λαχανικά ραβδάκια με γεύση ράντς. Ως συνειδητή μαμά, πάντα προτιμούσα την οργανική έκδοση.
Από τα περισσότερα από 30 συστατικά, τρία είναι πρόσθετα:
- Sodium caseinate — χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής
- Calcium chloride — παρατείνει τη διάρκεια ζωής
- Potassium chloride — ενισχυτής γεύσης, χρησιμοποιείται για τη θεραπεία χαμηλής αρτηριακής πίεσης και χαμηλών επιπέδων καλίου
Όλα έχουν χαρακτηριστεί ως GRAS (γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή) για χρήση σε τρόφιμα από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA). Ωστόσο, σύμφωνα με τα κριτήρια του NOVA, αυτά τα λαχανικά ραβδάκια κατατάσσονται σίγουρα στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα.
Ας δούμε την διατροφική ετικέτα. Το πρώτο συστατικό είναι άμυλο πατάτας, ακολουθούμενο από σκόνη πατάτας. Έπειτα έρχονται διάφορα έλαια, αποξηραμένες σκόνες λαχανικών (όπως πιπεριές, καρότα, σπανάκι), σκόνες κουρκουμά και παντζαριού (για χρώμα) και αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (για τη γεύση ράντς). Υπάρχουν επίσης μερικές βιταμίνες και μέταλλα. Και φυσικά, αλάτι και ζάχαρη.
Τίποτα από αυτά δεν ακούγεται επικίνδυνο, αλλά όλες αυτές οι σκόνες; Αυτό είναι ένα κόκκινο σημάδι ότι αυτά τα φιλικά προς τα παιδιά ραβδάκια πιθανόν να μην παρασκευάστηκαν όπως τα ονειρευόμουν ως μαμά — δηλαδή σοταρισμένα λαχανικά που πολτοποιούνται σε μπλέντερ, χύνονται σε καλούπι και ψήνονται μέχρι να φουσκώσουν. Αντίθετα, είναι πιθανό να δημιουργήθηκαν από πολτό πατάτας, χρωματισμένο και αρωματισμένο με σκόνες λαχανικών και εμπλουτισμένο με βιταμίνες, πριν περαστούν μέσα από σωλήνα και ψηθούν.
Αυτό είναι κάτι που οι επιστήμονες δεν μπορούν να προσδιορίσουν. Στην πραγματικότητα, κανείς δεν μπορεί, καθώς ο τρόπος παρασκευής αυτών των τροφίμων είναι ιδιόκτητος για κάθε κατασκευαστή, ο οποίος φυλάσσει προσεκτικά τις συνταγές και τους αλγόριθμους «bliss point» από ανταγωνιστές και το κοινό.
Προσπάθησα αρκετές φορές να αποκτήσω πρόσβαση σε εργοστάσιο μεγάλης εταιρείας τροφίμων για να καταλάβω πώς φτιάχνονται τα πατατάκια και άλλα τρόφιμα. Έξι μήνες αργότερα, τα παράτησα.
«Οι εταιρείες τροφίμων σήμερα έχουν κλείσει τα εργοστάσια επεξεργασίας τους», είπε ο Popkin. «Έτσι ποτέ δεν καταφέραμε να κάνουμε μια κλινική μελέτη για το τι συμβαίνει αν φας κανονικό καλαμπόκι σε σχέση με αποδομημένο καλαμπόκι».
Αλλά περίμενε — αγοράζω οργανικές εκδόσεις των λαχανικών ραβδάκια, δεν βοηθάει αυτό; Δυστυχώς, όχι. Η αγορά οργανικών προϊόντων μειώνει τα επίπεδα φυτοφαρμάκων, αλλά αυτό δεν σχετίζεται με την υπερ-επεξεργασία. Ακόμη και ένα οργανικό λαχανικό, αν μετατραπεί σε αλεσμένα φύλλα ή σκόνες, μπορεί να καταστρέψει τον διατροφικό του ιστό — τα κυτταρικά τοιχώματα που κρατούν τα θρεπτικά συστατικά — και όπως το Humpty Dumpty μας, αυτό το τρόφιμο πρέπει να συναρμολογηθεί ξανά.
Ποιος έχει χρόνο να διαβάσει κάθε ετικέτα;
Πολλοί ειδικοί έχουν προσπαθήσει να απλοποιήσουν το έργο της αποφυγής υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων, προτείνοντας στους καταναλωτές να επιλέγουν τρόφιμα με μέχρι πέντε συστατικά ή να αποφεύγουν τρόφιμα με συστατικά που δεν μπορούν να προφέρουν ή να βρουν στο σπίτι.
Αυτές είναι καλές προτάσεις, αν φυσικά έχετε χρόνο να διαβάζετε ετικέτες. Αλλά δεν αποτελούν πλήρη λύση. Ας εξετάσουμε το αγαπημένο μου πατατάκι, που στην ετικέτα του έχει μόνο τρία συστατικά: πατάτες, αλάτι και λάδι. Σημαίνει αυτό ότι τώρα το πατατάκι είναι καλό για μένα; Ή παραμένει ανθυγιεινό τρόφιμο, ακόμη κι αν δεν είναι υπερ-επεξεργασμένο σύμφωνα με τον ορισμό NOVA;
Αυτά τα βολικά, φιλικά προς τα παιδιά κατεψυγμένα κοτομπουκιές είναι εύκολο να τα αναγνωρίσεις ως υπερ-επεξεργασμένα. Και εδώ υπάρχει ένα συναρπαστικό γεγονός: οι κοτομπουκιές συνήθως περιέχουν transglutaminase, που η βιομηχανία ονομάζει «κόλλα κρέατος». Πρόκειται για ένα ένζυμο που βοηθά να συνδεθούν τμήματα ενός ζώου ή διαφορετικών ζώων σε ένα προϊόν — παραδείγματα είναι τα λουκάνικα, τα χοτ ντογκ και τα αλλαντικά. (Συμβουλή: αν στη συσκευασία γράφει «formed» ή «reformed», πιθανότατα περιέχει transglutaminase.)
Το transglutaminase δεν είναι εύκολο να προφερθεί και δεν είναι συστατικό που θα έχετε στο σπίτι. Παρ’ όλα αυτά, η FDA και το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ δεν έχουν πρόβλημα με αυτό, γιατί εξαφανίζεται κατά το μαγείρεμα.
Η επόμενη πρόκληση είναι πιο δύσκολη: Είναι τα περισσότερα ψωμιά στα ράφια των παντοπωλείων υπερ-επεξεργασμένα σύμφωνα με τα κριτήρια NOVA; Εκτός αν είναι φρεσκοψημένα από την αρχή, η απάντηση είναι πιθανότατα ναι, αν και οι ειδικοί διαφωνούν.
Από την οπτική του NOVA, αν ένα ψωμί διατηρείται περισσότερο από μια εβδομάδα χωρίς μούχλα, πιθανότατα περιέχει συνθετικό συντηρητικό. Κοινά πρόσθετα στο ψωμί περιλαμβάνουν:
- Calcium propionate — τεχνητό συντηρητικό που συνδέεται με προβλήματα συμπεριφοράς σε παιδιά
- Potassium sorbate — άλλο συνθετικό συντηρητικό που μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στο δέρμα και το αναπνευστικό σε ευαίσθητα άτομα
- BHA (butylated hydroxyanisole) και BHT (butylated hydroxytoluene) — δύο ακόμη τεχνητά συντηρητικά που μπορεί να συνδέονται με διαταραχές ορμονών, αναπαραγωγής και καρκίνο
Αλλά τι γίνεται αν το ψωμί είναι φτιαγμένο με ολικής αλέσεως σιτάρι ή ολικούς κόκκους που μπορείς να δεις και να γευτείς; Μπορεί να παραμένει υπερ-επεξεργασμένο, αλλά είναι καλύτερο για σένα; Αυτή η ερώτηση παραμένει έντονα αμφιλεγόμενη.
Τώρα, ας δούμε ένα δύσκολο θέμα: τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος. Παρά το ότι είναι υπερ-επεξεργασμένα στο έπακρο, πολλοί ειδικοί λένε ότι αυτά τα «εναλλακτικά κρέατα» εξακολουθούν να είναι καλύτερα για την υγεία μας σε σχέση με το κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας, που περιέχει κορεσμένα λιπαρά ή νιτρικά.
«Η σύνθεση λίπους του βοείου κρέατος είναι τόσο επιβλαβής για την υγεία, που είναι πολύ εύκολο να κάνεις κάτι καλύτερο από αυτό», μου είπε νωρίτερα φέτος ο Dr. Walter Willett, κορυφαίος ερευνητής διατροφής.
«Τα ζωικά προϊόντα όχι μόνο έχουν υπερβολικά κορεσμένα λιπαρά, αλλά λείπουν από αυτά πολυακόρεστα λιπαρά, ίνες και πολλά από τα μέταλλα και τις βιταμίνες που βρίσκονται στα φυτά», είπε ο Willett, καθηγητής επιδημιολογίας και διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας Harvard T.H. Chan και καθηγητής ιατρικής στη Ιατρική Σχολή του Harvard στη Βοστώνη.
Πολλά προϊόντα φυτικού κρέατος έχουν δραματικά βελτιώσει το διατροφικό τους προφίλ από τότε που κυκλοφόρησαν. Πρόσφατες μελέτες, αναλυμένες από την Physicians Association for Nutrition (PAN International), έδειξαν ότι τα φυτικά κρέατα έχουν:
- Σημαντικά λιγότερα κορεσμένα λιπαρά
- Λίγο λιγότερες συνολικές θερμίδες
- Ίση πρωτεΐνη
- Σημαντικά περισσότερες ίνες (το βοδινό κρέας δεν έχει ίνες)
- Λίγο περισσότερα αλάτι και ζάχαρη σε σύγκριση με το συμβατικό κρέας
Υπάρχει επίσης ο περιβαλλοντικός ρόλος του φυτικού κρέατος. Σύμφωνα με το Good Food Institute, η αντικατάσταση ενός μπέργκερ βοείου κρέατος με φυτική πατάτα μπορεί να μειώσει τις εκπομπές αερίων θερμοκηπίου κατά έως και 98% και τη χρήση γης κατά έως και 97%.
Μπορώ να συνεχίσω, αλλά η ουσία είναι η εξής: Το να αποφασίσεις τι είναι «υπερ-επεξεργασμένο και κακό για την υγεία» και τι είναι «υπερ-επεξεργασμένο, αλλά επιτρεπτό να τρως» είναι πολύπλοκο — ειδικά σε μια κοινωνία που δεν θέλει ή δεν μπορεί να εγκαταλείψει φθηνά, βολικά τρόφιμα.
Πολύς κόπος και συζήτηση…
Ευτυχώς, ο κόσμος αρχίζει να αναλαμβάνει δράση. Στα μέσα Μαΐου, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) απηύθυνε παγκόσμιο κάλεσμα σε επιστήμονες να βοηθήσουν στον ορισμό και τη δημιουργία κατευθυντήριων οδηγιών για την κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων. Μόλις επιλεγεί η ομάδα, η εργασία αναμένεται να διαρκέσει δύο χρόνια.
Μια εβδομάδα αργότερα, η Διοίκηση Τραμπ δημοσίευσε την πρώτη της έκθεση “Make America Healthy Again” (MAHA), καλώντας σε δράση για τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα που, σύμφωνα με αυτούς, αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των παιδιών μας. Μια διαρροή της δεύτερης έκθεσης στις 15 Αυγούστου — που υποτίθεται ότι θα ανακοίνωνε συγκεκριμένα πολιτικά μέτρα — αντίθετα καλούσε την κυβέρνηση να «συνεχίσει τις προσπάθειες για την ανάπτυξη ενός ορισμού υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων σε επίπεδο κυβέρνησης των ΗΠΑ». Η τελική έκθεση, που δημοσιεύθηκε τον Σεπτέμβριο, δεν περιέλαβε καμία πρόσθετη δράση.
«Δυστυχώς, η τελική έκθεση MAHA είναι γεμάτη υποσχέσεις και δεν έχει δόντια», είπε ο Popkin από το Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας εκείνη την περίοδο. «Κατά τη γνώμη μου, δείχνει ότι οι βιομηχανίες τροφίμων, γεωργίας και φαρμακευτικών προϊόντων έφτασαν στον Λευκό Οίκο και κέρδισαν τη μάχη».
Ο Andrew Nixon, αναπληρωτής βοηθός γραμματέα για τις σχέσεις με τα μέσα ενημέρωσης στο US Department of Health and Human Services, δήλωσε σε email ότι η διοίκηση αντιμετωπίζει την πρόκληση των UPFs, η οποία αποτελεί σημαντικό παράγοντα της επιδημίας χρόνιων ασθενειών της χώρας.
«Η αντικατάστασή τους με αληθινά, ολόκληρα τρόφιμα είναι ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους για να κάνουμε ξανά την Αμερική υγιή», είπε ο Nixon. «Παραμένουμε δεσμευμένοι να εξυπηρετούμε τον αμερικανικό λαό, όχι ειδικά συμφέροντα ή εξωτερικούς επικριτές, παρέχοντας ριζική διαφάνεια και τηρώντας επιστήμη κορυφαίου επιπέδου».
Άλλες οργανώσεις έχουν καλύψει το κενό. Η American Heart Association (AHA), για παράδειγμα, κατέταξε τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα σε τρεις κατηγορίες — λιγότερο υγιεινά, μετρίως υγιεινά και υγιεινά.
Κατανοητά, η AHA ανησυχεί περισσότερο για το πώς τα τρόφιμα επηρεάζουν την καρδιά. Τα κόκκινα και επεξεργασμένα κρέατα με υψηλά λιπαρά κατατάσσονται στην κατηγορία «λιγότερο υγιεινά» στην έκθεση της AHA — όπως πρέπει, δεδομένου του ρόλου τους στις καρδιακές παθήσεις και τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Ωστόσο, το κόκκινο κρέας είναι επίσης το λιγότερο επεξεργασμένο τρόφιμο σε αυτή την κατηγορία.
Και όμως, αυτό είναι το σημείο: Η ρύθμιση των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων μόνο με βάση τα πρόσθετα, χωρίς να εξετάζονται οι ανησυχίες για υπερβολική ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά (γεια σου, λίπος βοδινού!), δεν θα βελτιώσει την εφοδιαστική τροφίμων της χώρας ούτε την επιδεινούμενη υγεία μας.
Σε μια προσπάθεια να διορθώσει αυτό, ο Monteiro προωθεί την ιδέα οι ερευνητές και οι κυβερνητικοί αξιωματούχοι να προσθέσουν περισσότερα συστατικά στον ορισμό NOVA, που χρησιμοποιείται συχνά για τη δημιουργία πολιτικής τροφίμων.
«Η πρότασή μας τώρα είναι να στοχεύσουμε οποιοδήποτε τρόφιμο με υπερβολικό νάτριο, κορεσμένα λιπαρά ή ζάχαρη, μαζί με **συνθετικά χρώματα, αρώματα και μη θρεπτικά γλυκαντικά», είπε ο Monteiro όταν ανέφερα τη σειρά τριών άρθρων που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο The Lancet. Μαζί με τον Popkin και 41 άλλους διεθνώς γνωστούς επιστήμονες, συνέγραψαν αυτά τα άρθρα.
Ωστόσο, υπάρχει ένα απουσιάζον στοιχείο, σύμφωνα με τον Willett του Harvard: «Η μεγάλη τυφλή ζώνη των εκλεπτυσμένων δημητριακών, που είναι η **μεγαλύτερη πηγή θερμίδων στις ΗΠΑ και στις περισσότερες χώρες αυτή τη στιγμή — δεν θεωρείται UPF».
Η σειρά του The Lancet ασκεί σκληρή κριτική στη βιομηχανία τροφίμων, υποστηρίζοντας ότι οι παγκόσμιες εταιρείες συνεχίζουν να προωθούν επιθετικά και να αποκομίζουν κέρδη από νέα και υπάρχοντα προϊόντα UPF, παρά τις αυξανόμενες ενδείξεις βλάβης για τη δημόσια υγεία.
«Η βιομηχανία τροφίμων δεν θέλει να χάσει την “αγελάδα μετρητών” της, οπότε είναι πρόθυμη να ξοδέψει εκατομμύρια για να πολεμήσει κυβερνητικούς περιορισμούς στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα και να χρηματοδοτήσει διατροφολόγους που θα λένε ότι δεν υπάρχουν στοιχεία βλάβης», είπε ο Popkin.
Η International Food & Beverage Alliance (IFBA), που ιδρύθηκε το 2008 από κορυφαίες εταιρείες τροφίμων και μη αλκοολούχων ποτών, δήλωσε σε email όταν δημοσιεύτηκε η σειρά στο Lancet ότι οι υγειονομικές αρχές παγκοσμίως έχουν απορρίψει την έννοια του υπερ-επεξεργασμένου τροφίμου λόγω έλλειψης επιστημονικής συναίνεσης.
«Οι πολιτικές και οι προτάσεις εκπροσώπησης της σειράς αυτής υπερβαίνουν κατά πολύ τα διαθέσιμα στοιχεία — προτείνοντας νέες ρυθμιστικές ενέργειες βασισμένες στην ‘επεξεργασία’ ή σε ‘δείκτες’ προσθέτων και ζητώντας τον αποκλεισμό της βιομηχανίας από τη χάραξη πολιτικής», είπε ο Rocco Renaldi, Γενικός Γραμματέας της IFBA.
Η Καλιφόρνια αναλαμβάνει δράση
Η Καλιφόρνια έκανε ιστορία στις αρχές Οκτωβρίου με την ψήφιση του πρώτου νόμου στις ΗΠΑ που ορίζει και τελικά απαγορεύει τα προβληματικά υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα στα δημόσια σχολεία.
Ο νόμος ορίζει τι θεωρείται υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο — μια δύσκολη διαδικασία όπως είδαμε — και απαιτεί από τους δημόσιους λειτουργούς υγείας και τους επιστήμονες να αποφασίσουν ποια UPFs είναι πιο επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. Ένα «υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο ανησυχίας» θα αφαιρείται σταδιακά από το σχολικό σύστημα διατροφής. Αυτό είναι εντυπωσιακό, δεδομένου ότι η Καλιφόρνια αναμένεται να σερβίρει πάνω από 1 δισεκατομμύριο γεύματα στα σχολεία την σχολική χρονιά 2025–26.
Η Καλιφόρνια επίσης πρωτοπορεί σε νόμους που απαγορεύουν χρωστικές τροφίμων, potassium bromate, βρωμιωμένα φυτικά έλαια και propylparaben.
«Εδώ στην Καλιφόρνια, πραγματικά εργαζόμαστε για να προστατεύσουμε την υγεία των παιδιών μας, και το κάνουμε πολύ πριν ακουστεί ποτέ η κίνηση MAHA», είπε ο Jesse Gabriel, Δημοκρατικός βουλευτής της Καλιφόρνια, σε συνέντευξη Τύπου στις 9 Οκτωβρίου.
Το εντυπωσιακό στον νόμο είναι το εύρος της προσπάθειας. Οι νομοθέτες της Καλιφόρνια έχουν εξετάσει πολλούς τρόπους με τους οποίους τόσο τα junk όσο και τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία — όπως μη θρεπτικά γλυκαντικά, πρόσθετα όπως γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και πηκτικά, ενισχυτικά γεύσης, πλήθος χρωστικών τροφίμων και άλλα.
Η αμερικανική επιστημονική έρευνα για τις βλάβες των UPF προσθέτων βρίσκεται ακόμα στα σπάργανα, αλλά ο νέος νόμος το λαμβάνει υπόψη. Τα πρόσθετα που έχουν απαγορευθεί, περιοριστεί ή απαιτείται να φέρουν προειδοποίηση σε άλλες τοπικές, πολιτειακές, ομοσπονδιακές ή διεθνείς δικαιοδοσίες θα ληφθούν υπόψη στην ανάλυση — κάτι κρίσιμο, καθώς η Ευρωπαϊκή Ένωση και άλλες χώρες έχουν ήδη ρυθμίσει πολλά πρόσθετα που επιτρέπονται ακόμη στις ΗΠΑ.
Τα τροφιμα τροποποιημένα για να περιέχουν υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών, νατρίου και προστιθέμενης ζάχαρης μπορούν επίσης να απορριφθούν, σύμφωνα με τον νόμο. Αυτό θα βοηθήσει στον εντοπισμό στρατηγικών της βιομηχανίας που μπορεί να συμβάλλουν στην εθιστικότητα στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα — μια αυξανόμενη ανησυχία για τα Αμερικανόπουλα που μεγαλώνουν με UPFs.
Το μειονέκτημα; Ο νόμος δεν θα παρέχει τελικές λεπτομέρειες για τα UPFs που προκαλούν τη μεγαλύτερη ανησυχία μέχρι τον Ιούνιο του 2028 και δεν θα αφαιρέσει όλα τα UPFs από τα σχολικά γεύματα μέχρι το 2035. Υπάρχει όμως ελπίδα για χρήσιμες ενημερώσεις καθώς η διαδικασία προχωρά.
Πώς πλοηγούμαι στα ράφια του σούπερ μάρκετ
Εν τω μεταξύ, ενώ περιμένουμε οριστική δράση, πρέπει να συνεχίσουμε να διαχειριζόμαστε τα ψώνια μας. Ο καλύτερος τρόπος είναι φυσικά να αγοράζουμε μόνο φρέσκα και να μαγειρεύουμε στο σπίτι, αλλά όπως πολλοί, είμαι πολύ απασχολημένη για να το κάνω όσο θα ήθελα — και τα παιδιά μου είναι πλέον ενήλικα, άρα η πίεση για καλό παράδειγμα μειώνεται (αν και ο νέος μου εγγονός μπορεί να αλλάξει αυτό).
Αντ’ αυτού, αγοράζω κατεψυγμένα λαχανικά — πολλά είναι κατεψυγμένα αμέσως μετά τη συγκομιδή και διατηρούν τα ίδια θρεπτικά συστατικά με όταν μαζεύτηκαν. Τα κονσερβοποιημένα όσπρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο με βοηθούν να μην χρειάζεται να μαγειρεύω ξηρά φασόλια από την αρχή.
Όταν αγοράζω φρέσκα προϊόντα, προσπαθώ να αγοράζω βιολογικά αν ο προϋπολογισμός το επιτρέπει, ειδικά για τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη “Dirty Dozen” 2025, τη λίστα του Environmental Working Group με τα τρόφιμα με τα περισσότερα (και λιγότερα) φυτοφάρμακα.
Επίσης, προσπαθώ να αποφεύγω λαχανικά και σαλάτες σε χημικά πλαστικά (ένα άλλο μεγάλο πρόβλημα). Ιδιαίτερα αποφεύγω προκομμένα λαχανικά (χάνονται θρεπτικά συστατικά) και τρόφιμα που πωλούνται σε μαύρα πλαστικά δοχεία — κάτι πολύ δύσκολο, γιατί είναι παντού!
Όταν πρόκειται για έτοιμα γεύματα που απλώς ζεσταίνεις, εγώ επιλέγω ολόκληρα στήθη κοτόπουλου, κομμένο βοδινό ή χοιρινό, σουβλάκια κοτόπουλου ή μπριζόλας, καθώς και στιφάδα με πραγματικά κομμάτια κρέατος. (Μια συμβουλή: αν στη συσκευασία αναγράφεται ότι το κρέας είναι μαγειρεμένο «sous vide», συνήθως πρόκειται για ολόκληρο κρέας.)
Όσο για τα υπόλοιπα προϊόντα του σούπερ μάρκετ — το σχεδόν 70% που είναι υπερ-επεξεργασμένα — προσπαθώ όσο καλύτερα μπορώ. Δεν ξέρω όλα τα ονόματα των πρόσθετων ουσιών — πολύ λιγότερο ποια είναι επιβλαβή ή ωφέλιμα — οπότε αυτό δεν με βοηθά πολύ. Θα μπορούσα εξίσου εύκολα να απορρίψω ένα τρόφιμο εμπλουτισμένο με παντοθενικό οξύ (βιταμίνη B5), πυριδοξίνη (βιταμίνη B6) ή κοβαλαμίνη (βιταμίνη B12), όσο και ένα με αζοδικαρβονάμη, ένα παράγοντα λεύκανσης στο ψωμί που έχει απαγορευτεί στην ΕΕ λόγω ανησυχιών για καρκίνο.
Αντί γι’ αυτό, βάζω το «καπέλο του ντετέκτιβ» και κοιτάζω προσεκτικά το προϊόν — ξεκινώντας από την ετικέτα διατροφής. Πολλοί άνθρωποι κοιτούν κατευθείαν τους υδατάνθρακες, αλλά δεν είναι πάντα ο εχθρός — στα ολόκληρα τρόφιμα υπάρχουν φυσικά, μαζί με ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, όμως, συχνά αυξάνονται τα πρόσθετα σάκχαρα, το αλάτι και τα λιπαρά για να γίνουν «υπερ-γευστικά» και δύσκολα να τα αντισταθεί κανείς.
Ένα κουταλάκι της σούπας κέτσαπ, για παράδειγμα, μπορεί να περιέχει 4 γραμμάρια (1 κουταλάκι του γλυκού) πρόσθετης ζάχαρης, ενώ οι σάλτσες για σπαγγέτι ή πίτσα είναι συχνά υψηλές σε πρόσθετη ζάχαρη. Ωστόσο, αν ψάξεις στα ράφια, υπάρχουν επιλογές χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, χωρίς ζάχαρη και χωρίς τεχνητά γλυκαντικά.
Και κάτι σημαντικό — τα ποσοστά στην ετικέτα αναφέρονται μόνο σε μία μερίδα. Ας πάρουμε φυστικοβούτυρο με μέλι, μέρος ενός κλασικού σάντουιτς PB&J για τα παιδιά μου όταν μεγάλωναν.
Η ετικέτα λέει ότι μία μερίδα — δύο κουταλιές της σούπας — έχει 13 γραμμάρια ζάχαρη (2,5 κουταλάκια του γλυκού). Αν βάλω 3 μερίδες στο σάντουιτς, αυτό είναι 39 γραμμάρια ή 7,3 κουταλάκια ζάχαρη (χωρίς τη μαρμελάδα) σε ένα γεύμα που πολλοί θεωρούν υγιεινό για ένα παιδί.
(Ναι, το ξέρετε, αλλά ειλικρινά, πόσο συχνά κοιτάμε το μέγεθος της μερίδας; Εγώ όχι και πολύ.)
Στη συνέχεια, κοιτάζω τα συστατικά κατά σειρά συχνότητας. Ψάχνω για σημάδια υπερ-επεξεργασίας (π.χ. λαχανικά σε σκόνη). Τα πρόσθετα είναι πάντα στο κάτω μέρος, αλλά άλλοι «ύποπτοι» εμφανίζονται πιο ψηλά. Αν η ζάχαρη είναι πρώτη, δεύτερη ή τρίτη στη λίστα, τείνω να θεωρώ το τρόφιμο επιδόρπιο. Αν τα συστατικά στην κορυφή είναι υγιεινά και η ζάχαρη στο τέλος, δεν ανησυχώ πολύ.
Ένα καλό παράδειγμα: Ένα πολύ δημοφιλές βιολογικό ψωμί έχει 35 συστατικά — τα πρώτα 21 είναι ολικής άλεσης και σπόροι. Το καρβέλι δεν έχει συνθετικά πρόσθετα, αλλά περιέχει 4 γραμμάρια πρόσθετης ζάχαρης ανά μερίδα με τη μορφή βιολογικής μελάσας. Θα το θεωρούσατε junk food; Υπερ-επεξεργασμένο με υπερβολική ζάχαρη; Ή υγιεινό; Εσείς αποφασίζετε.
Κι όμως, δεν θα έπρεπε να χρειάζεται να αποφασίζουμε οι καταναλωτές. Οι ειδικοί λένε ότι θα έπρεπε να μπορούμε να πηγαίνουμε στο σούπερ μάρκετ και να αγοράζουμε τρόφιμα που είναι καλά για εμάς χωρίς να παίζουμε ντετέκτιβ.
«Η αύξηση των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων (UPFs) στις ανθρώπινες δίαιτες προωθείται από την αυξανόμενη οικονομική και πολιτική δύναμη της βιομηχανίας UPF», έγραψαν οι συγγραφείς του τρίτου άρθρου στο Lancet. «Ο περιορισμός της εταιρικής δύναμης στα συστήματα τροφίμων ξεκινά με τη μεταρρύθμιση της διακυβέρνησης.»
Αλλιώς, πρόσθεσαν, τα UPFs μπορεί να «αντικαταστήσουν όλες τις άλλες ομάδες τροφίμων» στο όχι και τόσο μακρινό μέλλον.
Ναι, πάντα θα υπάρχει junk food, και ναι, όλοι θα υποκύπτουμε κάποιες φορές. Αλλά αν η πλειονότητα των τροφίμων μας ήταν ρυθμισμένη ώστε να είναι όσο το δυνατόν ολοκληρωμένα, φρέσκα, χωρίς πρόσθετη ζάχαρη, αλάτι, λιπαρά, πρόσθετα και επεξεργασία, θα ήμασταν πολύ πιο υγιής χώρα — και κόσμος.
Δεν κρατώ την ανάσα μου
Πηγή https://edition.cnn.com/2025/12/14/health/ultraprocessed-food-definition-wellness||Μετάφραση – Επιμέλεια: Κώστας Μπούκας
www.ertnews.gr
Ακολουθήστε το myvolos.net στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
