Στο Juno, το νέο omakase bar που κρύβεται πίσω από μια κουρτίνα στο μεξικανο-ιαπωνικό εστιατόριο Los Mochis στο Νότινγκ Χιλ του Λονδίνου, το νιγκίρι που σερβίρει ο σεφ Leonard Tanyag είναι γαρνιρισμένο με αλεσμένο σκουλήκι αγαύης από μεσκάλ.
«Δεν λέω στον κόσμο ότι είναι σκουλίκι μέχρι να το φάνε, γιατί δεν θέλουμε να δηλητηριάσουμε το μυαλό τους, και να σκεφτούν αμέσως ότι είναι αηδιαστικό», λέει στην κριτικό γεύσης της Independent, Hanna Twiggs.
Η ίδια πάντως, μετά το αρχικό σοκ, δεν το βρίσκει καθόλου αηδιαστικό. Χαρακτηρίζει τη γεύση διακριτική, κάπως γλυκιά, με λίγο umami. Η απλότητα του σούσι, όπως λέει, είναι το τέλειο όχημα για να μεταφέρει τις πολύπλοκες γεύσεις, έστω και σε μικρές δόσεις: ο Tanyag πασπαλίζει μια πολύ μικρή ποσότητα σε κάθε κομμάτι πριν το παραδώσει.
Σκουλήκια, μυρμήγκια, ακρίδες
Τα gusano, τα σκουλήκια στα ισπανικά, είναι ένα από τα τρία αλεσμένα έντομα που θα βρει κανείς παρατεταγμένα στο μπαρ του Juno – αν και δεν θα το καταλάβει, καθώς είναι «μεταμφιεσμένα» σε μικρά δοχεία καρυκευμάτων, ακριβώς δίπλα στο αλάτι. Τα άλλα είναι τα chicatanas (ιπτάμενα μυρμήγκια) και τα chapuline (ακρίδες) που ο Tanyag χρησιμοποιεί κυρίως στα νιγκίρι.
Ο σεφ έμαθε τα έντομα στην Οαχάκα του Μεξικού, όπου υπήρχαν στο μενού ήδη από τον 16ο αιώνα, όταν αποτελούσαν ζωτική πηγή πρωτεΐνης πριν οι Ισπανοί εισαγάγουν τα εξημερωμένα ζώα.
«Τα chicatanas (ιπτάμενα μυρμήγκια) είναι πολύ, πολύ σπάνια», λέει ο Tanyang. «Μπορείς να τα μαζέψεις μόνο μια μέρα το χρόνο, μετά την πρώτη μεγάλη βροχόπτωση της άνοιξης που πλημμυρίζει τις φωλιές τους. Βγαίνουν πριν το ξημέρωμα, γύρω στις 2 ή 3 το πρωί, και αν ο ήλιος βγει, γίνεται πολύ δύσκολο να τα πιάσεις».
Στην Οαχάκα είδε επίσης για πρώτη φορά τα σκουλήκια μεσκάλ σε μια βιτρίνα καταστήματος. Στη δεκαετία του 1950, ένας παρασκευαστής μεσκάλ ανακάλυψε μια προνύμφη σε μια παρτίδα και θεώρησε ότι βελτίωνε τη γεύση. Οι άλλοι παραγωγοί έσπευσαν να τον μιμηθούν και σήμερα θα δείτε συχνά σφηνάκια που σερβίρονται με ένα σκουλήκι να επιπλέει. «Δεν είχε καμία σχέση με οτιδήποτε άλλο είχα δοκιμάσει στο παρελθόν. Έπρεπε να το χρησιμοποιήσω στη δουλειά μου», λέει ο Tanyag.
Μέρος της διαδικασίας πραγματοποιείται στο Μεξικό, όπου τα ζωύφια θερμαίνονται πάνω σε μια επίπεδη σχάρα για να αποξηρανθούν και να διατηρηθούν. Πίσω στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο Tanyag τα αλέθει σε σκόνη με υφή που δεν διαφέρει από το αλάτι και πειραματίζεται με τη γεύση προσθέτοντας διάφορα συστατικά, όπως τριμμένη πιπεριά άρμπολ, για να τους δώσει περισσότερη ένταση.
Αλλά είναι η βιωσιμότητα των βρώσιμων εντόμων που προσέλκυσε αρχικά τον Tanyag. «Τα έντομα είναι πολύ βιώσιμα επειδή δεν καταναλώνουν πόρους. Δεν χρειάζονται εγκαταστάσεις ή μεγάλους χώρους με νερό και τέτοια πράγματα. Είναι επίσης μια πολύ υψηλή πηγή πρωτεΐνης και έχουν φυσικά αμινοξέα, τα οποία είναι καλά για τον οργανισμό».
Τα βρώσιμα έντομα στο Λονδίνο, όμως, δεν περιορίζονται σε μενού γευσιγνωσίας των 200 λιρών όπως αυτό του Tanyag στο Juno. Στην άλλη άκρη της πόλης, δύο πρωτοπόροι εστιάτορες βλέπουν πολύ μεγαλύτερες δυνατότητες στη χρήση τους.
Μενού με βάση τον γρύλο
Αφού εγκαινίασαν μια υπηρεσία παράδοσης έτοιμων γευμάτων με έντομα στο λοκντάουν και ένα επιτυχημένο pop-up εστιατόριο το 2023, οι Leo Taylor και Aaron Thomas άνοιξαν φέτος τον πρώτο τους μόνιμο χώρο, το Yum Bug.
Για τον Taylor, ο οποίος είναι μισός Ταϊλανδός, η κατανάλωση εντόμων «ήταν απλά μέρος της καθημερινότητας του να μεγαλώνεις», όπως λέει, αλλά ποτέ δεν έβαλε στόχο να το κάνει μέρος της καθημερινότητας στο Λονδίνο. Εργαζόταν στον τομέα του ντιζάιν όταν είδε μια έκθεση του ΟΗΕ το 2013, η οποία έλεγε ότι τα έντομα ως πηγή τροφής θα μπορούσαν να συμβάλουν στη μείωση της ρύπανσης και στην καταπολέμηση του προβλήματος του επισιτισμού στον κόσμο.
Αρκετά χρόνια αργότερα ήρθε η Covid-19 και, έχοντας περισσότερο χρόνο στη διάθεσή τους κατά τη διάρκεια του λοκντάουν, ο Taylor και ο Thomas αποφάσισαν να λανσάρουν το πρώτο τους προϊόν, το Bug Box, το οποίο ετοίμαζαν στο γκαράζ του σπιτιού της μητέρας του Taylor. Οι συνταγές περιλάμβαναν στιφάδο με γρύλο και φασόλια, τσίλι με γρύλο και λαζάνια με γρύλο.
Με επενδύσεις από την οικογένεια του Richard Branson και τη ζυθοποιία Brewdog άνοιξαν ένα pop-up εστιατόριο στην Old Street τον περασμένο Οκτώβριο, όπου γνωστοί σεφ όπως οι Sam Clark, Clem Haxby, Tim Molena και James Nathan έκαναν πιάτα που περιλάμβαναν κιμά γρύλου με χούμους, παπαρδέλες με ντομάτια, πιπεριές και κομμάτια γρύλου, ραγού γρύλου κ.ά. Η επιτυχία ήταν μεγάλη και δεν άργησε να ακολουθήσει το μόνιμο εστιατόριο, Yum Bug.
«Βοηθάει να μη μοιάζει με έντομο»
Το μενού είναι σχεδόν το ίδιο με το pop-up: μικρά πιάτα με βάση τα έντομα. «Όλα, από την μπουράτα μέχρι το επιδόρπιο, περιέχουν έντομα. Οπουδήποτε τυπικά θα βρίσκατε κρέας, υπάρχει έντομο στη θέση του», λέει ο Taylor. «Χρησιμοποιούμε επίσης ολόκληρο το έντομο, όπως στο πιάτο με τον ψητό γρύλο μαγειρεμένο σε λάδι τσίλι, πάνω σε μια μπουράτα, που είναι από τα αγαπημένα των πελατών».
Βέβαια, οι ολόκληροι γρύλοι ήταν «πολύ πιο δύσκολο να πωληθούν. Ο κόσμος δεν θέλει να φάει κάτι που έχει μάτια πάνω του. Όταν δεν μοιάζει με έντομο, αυτό βοηθάει αμέσως πολύ».
Όπως και ο Tanyag του Juno, ο Taylor του Yum Bug αναφέρει το γεγονός ότι τα έντομα «είναι μία από τις πιο βιώσιμες πηγές πρωτεϊνών στον κόσμο». Επίσης, «από διατροφική άποψη, ο κιμάς μας έχει 50% περισσότερη πρωτεΐνη από τον μοσχαρίσιο κιμά του σούπερ μάρκετ. Έχει περισσότερο σίδηρο από το σπανάκι, περισσότερο ασβέστιο από το γάλα, περισσότερο κάλιο από τις μπανάνες, περισσότερη Β12 από το κόκκινο κρέας, περισσότερες φυτικές ίνες από το καστανό ρύζι, παρόμοια ωμέγα 3 και 6 με τον σολομό».
Τέλος, δεν υπάρχουν υπερ-επεξεργασμένα συστατικά. «Ο κιμάς μας περιέχει τρία συστατικά: 75% γρύλο, αλεύρι ολικής άλεσης και αλάτι – φυσική τροφή, υψηλής ποιότητας».
Καλά όλα αυτά, αλλά θα περίμενε κανείς ότι τα έντομα είναι πιο φθηνά από το κρέας. Κι όμως, ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο ένα κιλό βοδινό κρέας κοστίζει περίπου 9 ή 10 λίρες ανά κιλό, οι γρύλοι κοστίζουν περίπου 12 λίρες ανά κιλό και το Yum Bug (που τους παίρνει από μια φάρμα στο Κέιμπριτζσαϊρ) τους πουλάει για 15 λίρες. «Μια από τις βασικές μας προκλήσεις αυτή τη στιγμή είναι η μείωση των τιμών», λέει ο Taylor, δηλώνοντας το προφανές.
